食中毒の種類

6月目前で梅雨に入り、そろそろ暑くなって来ました。世間ではコロナ禍で、感染予防対策で意識が集中していると思います。が！これから気温・湿度が高くなって来ると、同じくらいに気をつけたい事があります。それは『食中毒』であります！食品を提供する会社・店にとってはどうしても離れる事が出来ない永遠に懸念する事柄であります。食中毒は、食品や飲料・汚染された手で口への接触を介して有害な微生物・物質が体内に入ると、腹痛・嘔吐・下痢・発熱などの症状が現れます。最悪の場合は重症化・死亡も起こります。

食中毒の原因は、大きく分けて４つ！

• 細菌
• ウイルス
• 寄生虫
• 自然毒（キノコ毒・フグ毒など）

細菌性食中毒について

中でも、暑くなる季節に気をつけたいのは細菌です。細菌性食中毒は１年中発生しますが、特に夏場３０～４０℃で最も活発になり増えやすくなりますので、食中毒率も上がります。

食中毒の原因となる代表的な細菌

• ウェルシュ菌

煮込み料理系・熱では死滅しない、カレーを一晩寝かせるという行為は菌を増やす結果に。

• カンピロバクター

食肉全般・特に鶏は保有菌多い

• 黄色ブトウ球菌

きっちり洗浄していないまな板・怪我をした手などに発生。

• サルモネラ菌

自然界に広く生息・特に卵の殻に付着している・フロ場など水回りにも繁殖するので要注意！

• セレウス菌

米や小麦などの穀類に潜む・熱では死滅しない

• 病原性大腸菌（O-157）

食肉全般に潜む…

中には加熱しても死滅しない細菌もいます。ウイルスですが、食中毒発生率の高いノロウイルスも忘れてはいけません。

実際起こった食中毒事件

２００５年　カンピロバクター集団食中毒事件（カンピロバクター）

２０２１年　医療センター店内集団食中毒（ノロウイルス）

食中毒は、衛生管理が徹底している医療センター内でも発生するのですから、気が抜けません。カンピロバクターやＯ－１５７などの食中毒事件には【調理過程】で汚染されて食中毒を起こす事が多いです。最も多い事例は、生肉を切った後のまな板や包丁を使用して、そのままサラダにする生野菜を切り分けたり、解凍した時に出てくる肉汁が他の食材に付着し、汚染したなどです。業者が加工したから大丈夫、冷凍しているから大丈夫、火を通したから大丈夫など、安易に思わないでください。もし、食中毒が発生してしまったら、発生内容によっては損害を被ることになりかねません。食中毒を防ぐには、「持ち込まない・付けない」「増やさない・拡げない」「殺菌・消毒」という予防を習慣にして身につけていく必要があります。それらを疎かにすると取り返しのつかない事になります。

まとめ

そうならない為に、『ＨＡＣＣＰの考えを取り入れた衛生管理』が飲食を提供する店舗に2021年6月から完全義務化されます。効果的な衛生管理について、知っている・知らないでは予防率が大きく違ってきます。ナコムではコンサルティングの一環として『ＨＡＣＣＰの考えを取り入れた衛生管理』を行っています。ＨＡＣＣＰってなに？何から始めたらいいのか分からないお客様に対して、丁寧に相談いたします。実際に社員がお客様の店舗に伺い、従業員様に直接ＨＡＣＣＰレクチャーなどのご指導のご協力もいたします。ぜひお問い合わせ下さい。