コンサルティング
株式会社シャープ・ビー・ツー
原田様
マイナスをいかに抑えてプラスを上に伸ばすか
- ナコムのフードサービスを導入しよう考えたキッカケをお聞きしてよろしいですか？
- すぐ近くのホテルがフルリニューアルして、飲食を始めた。他のホテルはうちも含めてデリバリーを利用してる。ただ、デリバリーといっても出前、出前になるとオーダーできる時間が限られているのと、カテゴライズがとても狭い範囲。その時はリニューアルするつもりはなかったので、その時は飲食っていうフードをキーワードに取り組まないとなと思って探していました。
- その中でナコム選んでいただけた理由は何でしょう？
- ナコムがその時に色々なホテルにFAXでDMを送って、メニューを無料で作りますよっていうのをやっていた時期があって、そのFAXを最初にみた。はじめは失礼ながらナコムを知らなくて、関東でいうとA社とか食材卸は前からの関係で知っていた。まずうちは0スタートといっても、マイナスのスタートだった。自分が作って出すっていうのは限界があるし、みんなが作れるようにならないと1個でも出せない。全てを見てもらえるところっていうのを探していた。例えばメニューだけですよ～具材だけですよ～なんでも提供しますよっていうのを仕入れサイド側から見て、どんなものやりますか？じゃあ任せてください。っていうのだと、我々にとっては幅が広すぎるので、もうちょっともっとそんなところまで望んでないんだよっていう所が、一番ナコムさんを選んだ理由かな。
- ナコムが理想に合致したという点でナコムを選んでいただけたことで、解決した点や便利になった点はありますか？
- こっちの意図する事をちゃんとメニューで表現してくれること。まずメニューの商品の強弱と、一番なのは設備の整ってる整ってないがある中で、同じうどんを作るのでも、作り方によっても全然違うだろうし、具材をどうプラスアルファするかによって変わってきますよね。それは、我々素人は例えば後ろに書いてある作り方ってあるじゃないですか。あれ見れば誰でも何となくできるだろうなって思うんだけど、プラスアルファの提供の仕方が分からないんですよ。だけど、皆さんがここに食事を求められるのは家庭の味じゃなくて、お金払っているっていう大前提がありますよね。だからプラスアルファの価値は素人の軍団では無理があるんですね。でもそれは御社が広くもたれてる提供の方法論が一番我々にとっては付加価値が出せたっていうのがあるのかな。
- 具体的にはどのような部分に付加価値を感じましたか？
- たとえばですよ、我々だとハーゲンダッツをカップのまま出すことまでに止まっているんだけど、ハーゲンダッツをカップのまま出すんじゃなくて、たとえばお皿に出して提供するのはどうですか。っていう提案は我々には発想はないんですよ。これはそうなんだなあと思ったことの一つですけれど、あの一言がプロといわれる所以の情報量の違い。
- 導入する際はスムーズに進みましたか？
- スムーズにいったよね。ただ、一番最初の不安な部分ではスタッフの拒否感。みんな気持ちも志も高くっていうのはなかなか厳しいって部分をどうやるかっていうのが一番。営業的に言うと、最初から何十種類もあって品揃えがよくて、ものすごく厨房も流行るっていうのがいいんだけれども、デメリットはそれに対応できなくなっていくこと。できればロースタンダードっていう低く低くスタンダードなものをやっていくっていうのがスタッフにとってはいいんだけど、全部がロースタンダードだと困るんだよね。何が困るかっていうと、営業的な利益的な問題がもしかしたら他の経営者さんと違うのは定期的にオーダーが入るという事は、こなせるようになると苦にならないんですよ。ただ、オーダーがある時とない時の落差が大きいと、ちょっと困るなあと。ってのは1番あります。
- 実際にナコムを導入されて売上などに変化はありましたか？
- コロナがなければ10％超えたと思う。10月にシステム入れ替えて11月くらいにグランドリニューアルしたんだけど、オーダーをする人は室量より多いんですよ。だから本気で食べに来てもらっているので、コロナでその差は相殺されてしまうのでわからないんだけど、明らかに食べる人は食べてくれるので、単純に単価を上げている分売上はあがっている。
- 単価を上げた事で、飲食の出が悪くなることはなかったですか？
- 少なくともお客様、お金を出す人はそれなりの対価を求めたときに味もしくはイメージ通りのものであれば、安い高いなんて言ってない。逆に高いよって言ってる人達はなにも頼まない人たちなんですよ。なんでウェルカム頼まないのかなって、ウェルカム全部食べられたら逆に原価は上がっちゃうのでこちら側はマイナスを食う形になるんですね。一番いいのは何も食べずに長時間滞在して帰られる方が私たちにとっては一番粗利額が高いんですよ。だけど満足度は高くないんだよ。やっぱりフルで色んな食べ物食べて、貸出使って、利用されて部屋もぐちゃぐちゃっていうぐらいの方がやっぱり満足度は高いと思うんですよ。ということは、満足度が高いということはリピート率も高くなるので、他のホテル様よりもメンバーカードの利用率が幾分か高い。
- 色々な取り組みをされていますが、どのような事を心がけていますか？
- 単価上げるのは、無料の物を出すという事はそれなりのスタッフがいる。申し訳ないけど、スタッフが足りない時のサービスの提供は限度が越えるので、この期間はスタッフを抱え込めません。っていう意味を含めて、そんなことを何らかの形で理論づけさせてもらって、普通の料金払ってくださいね～っていう形にさせてもらってる。それがいいのかを踏まえて、結果はお客さんが反応してくれるので、ダメだったら変えればいいし、重要なのはダメだと思ったらすぐ変えることだし、ダメだと思えないっていうときもある。
- 今回のコロナ禍ではどのような影響を受けましたか？
- 直近の売上の動向っていうのは、特にフードに関して連動しているのが、コロナ禍で客数が落ちたら飲食の売上も落ちるのが普通じゃないですか。それが、料理やってたからフードだけは伸びたのが、売上に助かった。宿泊がなかったら客単価上がらないので、フードに関しては我々は逆風じゃない。むしろ、コンビニも飲食店が24時間営業がなくなり、22時以降お客様の入りは悪いけども、22時以降他で食べるところがなくなっちゃってるから、うちしかない。コロナの時って、なぜかカラオケがダメってなったから、うちのカラオケがある部屋にカラオケをする為に来るっていうのもあった。それは全ての業種業態がプラスアルファっていうのはないけど、マイナスをいかに抑えてプラスを上に伸ばすかが大事だと思います。
