コンサルティング
ホテルAILE
須藤様
お客様に喜んで頂くために継続する事の大切さ
- 弊社とは長くお取引させて頂いていますが、弊社とお取引して頂くことになったきっかけなどはありますか？
- ちょうど10年くらい前の2010年12月クリスマスイブオープンだったんですけど、その前のホテルの時には、自分たちでメニューを作って、食材も自分たちで仕入れて、卸さんからじゃなくやってたんです。ただ、そこに集中しすぎて他の事がなかなかできなくなってしまったりとかしてる時に、改装をお願いしたのがA先生でした。そのA先生から「絶対ナコムさんを使いなさい。」っていうアドバイスを頂いたんですよ。それで、オープンの前に設計の計画中にレジャーホテルフェアがあって、その時のナコムのブースでグリルチキンとか試食したり、タピオカは原価はるんだけどこれをウェルカムで出すとお客さんも喜ばれるし、注目されていいんじゃないっていう、A先生からもアドバイスをいただいて結構早く取り入れましたね。
- では弊社と取引する前の課題・問題点はありましたか？
- 自分たちでメニュー作ってた時は、流行とかを見てなくちゃいけないし、新しいもの取り入れるにも扱ってない業者さん多くて探すのも大変だったんです。できれば先に流行りに乗りたいけど、流行りきった後だったり、いっぱい種類があるじゃないですか。いっぱいの種類の中で自分たちで探してどれが美味しいか作りやすいかを探して、ナコムさんは先に提案してくれるっていうのがすごく助かってます。冷凍パスタの麺とかも、色々な麺があると思うんですけど、私が細くてコシがあってっていうのを希望したら、それだとコレだねってすぐに出てきて試してみたらコレコレ！って感じだったので、すごいです。
- ナコム以外で検討されていたサービスなどはありましたか？
- 自分たちで食材を探すの大変なので、卸さんがけっこう営業にくるんですね。冷凍食品の会社とか、U社とか、すごく使ってる知り合いのオーナーさんとかも多くて、それも見ました。あとは、九州の冷凍食品の会社が通販というかカタログ販売が当時あって、そこから揚げ物とか冷凍食品取ってましたね。
- いろんなところからそれぞれ発注だと大変ですよね。
- それも物があっても美味しくなくちゃダメですから。ちょっと試食とか送ってもらってイマイチとかだったりすると探すのが大変。ルートとんなくちゃだめだし、やっと見つけたのが終売になっちゃったりして。ナコムさんの場合は、終売になってもすぐに代替のものを色々ある中から、試してチョイスしてるじゃないですか。それがすごく本当に助かります。
- 従業員の方への調理指導だったり、スムーズに導入は進みましたか？
- そうですね、ホテルのサービスの中でちょうど10年前にオープンするときには「これからはどんどん飲食が重要度も増してくるので、前にやってたメニューでは太刀打ちできないですよ」って言われて、地域的に宇都宮ってそんなに飲食がんばってるお客様がいなかったんですよ。だからこそ、ここでガッツリと他がやっていないようなメニューをやりましょうってことだったんですけれど、メニューを増やすにあたってスタッフは、たまたま料理が好きなスタッフが揃ってたので、楽しそうっていうのはすごくありました。ナコムとお付き合いする前にラーメンにこだわって出してたんですけど、うちのスタッフの手作りチャーシューだったんですよ。ただ、スタッフが色々な事情でやめてしまったりとか、新しく入ったスタッフに教えるのが大変ですね。メニューの数も多いし、レシピもナコムさんから送って頂いて、レシピと原価計算とか色々な表があるじゃないですか。あの原価計算も以前は自分たちでエクセルで作ってやってたんですけど、全部写真で細かい調味料まで原価計算してくれてて、グランドメニューの企画のときにも全部くれたので、すごく役に立ちましたね。あれがほしいから作ってくださいっていうぐらい必要不可欠ですね。
- 導入されているメニューの種類が多いですが、何か工夫などはされているんですか？
- ナコムさんが必ずレシピはくれるので、それをみながら料理をしてもらって、だいたい3ヶ月くらいやってると、あまり見ないでできるようになって、手順はだいたい覚えられるんです。けど、細かいｇ数とか時間とかまで覚えるのなかなか大変なので、メニュー見なくても調味料の量と時間だけ分かればと思ってホワイトボードにスポットで書き出してます。
- 今回コンサルティングをさせて頂く事になったのはどのような理由ですか？
- 新しく入った人とかに料理を教えるのがすごく大変だっていうのと、季節メニューとかイベントメニューとかが疎かになっちゃってるところがあるんです。今まで一生懸命継続が大事でやってたんですけれど、ちょっとここ2年くらい、ちょっと他のところでホテル始まったりとかで疎かになってしまってて。お客さんの口コミでもそうだし、今まで楽しみにしてたのにっていうメールを頂いたりしたりとか、メールいただく前にきづかなくちゃいけないんですけれど、そういう事があって、今回コンサルをやってもらうことで、季節やイベントメニューを必ずやりなさいって言っていただけるので、メニューも随時色々動きを出していただきたいなと思ってお願いしました。
- 最後に導入されたことで、具体的に何％売上があがりましたという数字があれば教えて頂きたいです。
- 一番最初のメニュー作るときとか、選ぶときとかも、コンセプトは飲食は利益が赤字じゃなかったらお客様が喜んできてくれたら、本業はホテルの休憩とか泊まって頂く事なので、普通のシティホテルとか見たいに飲食部門があってこれだけ利益をあげなきゃいけないとか、レジャーホテルはないと思ってます。お客様がこの値段で喜んでくれたら。もう1回来てくれたら、部屋の方の売上が十分あるのでっていうことで値付けしてます。なので一番最初に値付けする時に原価率が30～45％って考えたら、今の値段じゃ絶対出せないんですけれど、でもこのパスタは原価率80％でいいよねってして、枝豆とかポテトは30％ぐらいにしたり、値付けも一番最初に相談させてもらって、それがけっこう勉強になりました。ちょうどグランドオープンでナコムさんを入れてるんですけど、ナコムさん入れてからは1番売上が良かった時で８～９倍売上が上がりましたね。
